garbure

Garbure béarnaise

Durée : 2 heures

Difficulté : débutant

Ingrédients :

1 chou cavalier
1kg de pommes de terre
1kg de haricots maïs

Préparation :

Faire un bouillon avec un camot de jambon de Bayonne, quelques couennes ou du lard légèrement rance, un bouquet  garni riche en cèleri.

Faire bouillir 1heure à frémissement et ajouter un chou frisé et quelques feuilles de chou cavalier taillés en lanière et blanchi.

Porter à ébullition et ajouter 1 k de pommes de terre du genre « belle de Fontenay » taillées en cubes irréguliers  de 5cm, porter à ébullition 10 mn et ajouter 1k de haricots maïs du Béarn frais et un piment d’Espelette.

Laisser frémir à tout petit bouillon pendant 45 mn puis, sans endommager les légumes, retirer le bouquet garni, les viandes et le piment.   Epépiner adroitement le piment et retirer la pulpe, défaire la viande du bout des doigts, ajouter  2 têtes d’ail écrasées et éventuellement une cuillère de concentré de tomates concasser le tout avec un pilon ou un rouleau à pâtisserie et rajouter à la garbure. Saler avec un peu de sel de Salies. On peut, pour un repas convivial et festif réchauffer dans la garbure quelques manchons de canards, saucisses, gésiers, coustouns, goulas confits à votre convenance. 

Ne pas oublier de faire goudale (avec modération) avec les hurlups de rigueur, d’un peu de rouge de Béarn ou de Madiran. C’est ce que l’on appelle la garburade.