palombe dressée sur l'assiette

Salmis de palombes à ma façon

Durée : 1 heure 30 minutes

Difficulté : confirmé

Ingrédients :

4 jeunes palombes
1 oignon,
2 échalotes,
2 carottes,
100g de ventrêche,
1 cuillère de farine
1 verre d’armagnac et 1 bouteille de vin charpenté, ½ l de bouillon
Un gros poing d’herbes (persil, cèleri ache, cerfeuil, pimprenelle, cresson, roquette…)
500g de pommes de terre à purée
100g de beurre
2 verres de lait
200g de champignons divers,
20g de beurre,
1 gousse d’ail
sel, poivre
4 tranches de ventrêche grasse
2 cuillères d’armagnac

Préparation :

Faire rôtir 10 mn les palombes et les garder rosées. Lever les filets et les cuisses. Concasser les carcasses.

Faire revenir les carcasses avec les dés de ventrêche et les légumes nettoyés et émincés. Faire dorer couleur caramel mais pas cramé, ajouter la cuillère de farine, déglacer à l’armagnac et mouiller avec le vin flambé, puis le bouillon . Faire cuire à tout petit bouillon en remuant fréquemment jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse, assaisonner et réserver.

Pendant ce temps vous aurez :

Cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée .

Laver, effeuiller et cuire les herbes dans le lait, laissé infuser 10 mn mixé et égoutté au- dessus d’un récipient dans le moulin à purée, puis presser les pommes de terre pelées par- dessus les herbes. Ajouter 100g de beurre et remuer intimement. Assaisonner à votre goût.

Lavé et fait sauter les champignons, au beurre, légèrement aillé et assaisonné.

Dresser dans chaque assiette (chaude !) la purée aux herbes moulée avec un ramequin et surmontée des champignons.