carré d'agneau

Carré d’Agneau St George rôti à la plancha, fondue d‘aubergines au jambon

Agneau et plancha… deux mots presque indissociables, un binôme gourmand qui fleure  bon la convivialité.

Durée : 1 heure

Difficulté : moyenne

Ingrédients :

1 carré d’agneau St Georges

2 aubergines moyennes

1 oignon

3 gousses d’ail

2 tranches de jambon

1 blle de Pimentpister

1 Fleur de sel au piment

1 branche de thym frais

carre d'agneau cru

Préparation :

Laver et tailler les aubergines en petits cubes d’environ 1 cm. Mettre de la fleur de sel pimentée mélanger et laisser dégorger dans le récipient.

Ciseler l’oignon, le jambon, concasser l’ail et réserver séparément.

 « Habiller » le carré d’Agneau St George… quel drôle de nom alors qu’il faut le déshabiller : enlever donc au 1/3 des côtes, la « panoufle » c’est-à-dire la « peau épaisse » les recouvrant. Scarifier en quadrillant avec la pointe d’un petit couteau. Ficeler afin de maintenir la pièce de viande.

Terminer de manchonner chaque côte.

Concasser finement les chutes de viandes en éliminant bien de suin (graisse). Réserver.

Mettre à cuire le carré entier sur la plancha. Le saisir sur toutes les faces puis poser à feu presque doux la partie extérieure (côté »peau ») laisser cuire environ 20 minutes. Assaisonner puis laisser reposer dans un plat au-dessus de la plancha.

Egoutter les aubergines et les sécher avec un linge. Faire fondre l’agneau concassé sur la plancha, une fois coloré, y ajouter le Jambon de Bayonne émincé, puis l’ail, puis l’aubergine et l’oignon ciselé…cuire 10 minutes, rectifier l’assaisonnement, ajouter le thym effeuillé et mettre dans le plat de service.

Ôter la ficelle du rôti, poser sur une planche à découper sur laquelle on aura mis le plat d’aubergines. Porter à table et tailler le carré devant les convives.